Профессия – шеф-повар. Где научиться и как «поставить» ресторан?
И лишь потом открываются двери, и мы приглашаем гостей…
- Как вы пришли к профессии шеф-повара? Кто-то в детстве начинает готовить. Как у вас?
- Это все началось с детства, лет с 12 примерно, насколько я помню. Там была такая история. Не то, чтобы плохая. Просто мама в какой-то момент приболела, а отец у меня был в командировке. У мамы что-то с ногами случилось, она не смогла ходить. У меня был еще брат младший, поэтому я как-то начал готовить потихоньку, помаленьку. Я готовил, готовил какие-то простые базовые вещи: яичницу пожарить, картофель. И потом, когда уже все наладилось, у меня эта тяга так и осталась. Для меня это было каким-то таким правилом, я хотел вечером для семьи приготовить ужин, будучи еще маленьким. И вот уже тогда в таком возрасте я начинал какие-то эксперименты делать с едой. Уже пытался что-то фламбировать, поджечь что-то.
- Тогда это слово вы уже знали?
- Да. Как раз в этот период начал смотреть какие-то кулинарные передачи.
- Это тринадцать-четырнадцать лет?
- Да. Тогда я увидел в книжном первую книгу. Она была почему-то про китайскую и корейскую кухню. И я ее купил. Купили родители, конечно. Она была даже без картинок, просто рисованная какая-то. Наверное, с того момента у меня к азиатской кухне осталась любовь. Я эту книгу читал постоянно, пытался что-то приготовить по ней. И тогда уже мне был особо важен не сам процесс приготовления, а почему-то то, как на это отреагирует семья. Самое важное была оценка. Ждал я всегда оценку отца. И он говорил: ну, есть можно. Такой моментик смешной был. Но по итогу, когда уже мне нужно было куда-то поступать, идти учиться после одиннадцатого класса, я сразу сказал, что хочу быть поваром.
Я сам из Минусинска. Это пятьсот километров от Красноярска. И я выбрал Красноярск, потому что, во-первых, здесь у меня жили родственники, кто на первой стадии мог бы помочь как-то, а второе – был здесь выбор учебных заведений: училище кулинарное, техникум кулинарный и торгово-экономический институт.
- А именно так назывались – техникум кулинарный и училище кулинарное?
- По-моему, да. Я сейчас не вспомню. Я помню про Красноярский государственный торгово-экономический институт, куда я и поступил. Я везде подал документы, сдал экзамены. И поступил в торгово-экономический институт на бюджет.
- И в техникум подали, и в институт? А получилось, что поступили сразу в институт?
- Да. поступил в институт, потому что был после одиннадцатого класса - на инженера-технолога общественного питания. На втором или третьем курсе я как раз пришел по настоянию декана на летнюю практику в Bellini. Это сейчас целая гастрономическая экосистема, со своим институтом гастрономии при СФУ, сыроварней, IT компанией, а тогда был только один ресторан, он так и назывался – суши-коктейль-бар «Bellini». И с того времени, а это уже семнадцать лет, я работаю в этой компании. Начинал просто с помощника повара. Через два года стал су-шеф-поваром.
- Это заместитель?
- Да, заместитель шеф-повара. И потом уже постепенно всё развивалось – и холдинг, и моя карьера. Сейчас в Bellini уже семь ресторанов, которыми я руковожу как бренд-шеф, а в одном из них я теперь совладелец, это наша новая практика внутри компании, у собственников появляются партнёры из команды топ-менеджмента.
- Шеф-повар – это один ресторан, а бренд-шеф - это несколько ресторанов, где вы ставите много-много кухонь?
- Да.
Корзиночки с лососем, хариусом, крабом
- Давайте с начала начнем. Что вы посоветуете тому, кто хочет стать шеф-поваром? Куда можно пойти учиться в Красноярске и вообще, в наших северных широтах?
- Сейчас в Красноярске есть Институт гастрономии Сибирского Федерального Университета. Если бы в моё время был такой институт, то я бы изначально знал гораздо больше. Открылся он совместно с компанией Bellini. Основатель его - Алексей Горенский, соучредитель и собственник компании. Надо отметить, что Институт гастрономии СФУ - филиал высшей кулинарной школы Поля Бокюза во Франции, единственный в России.
И сейчас я, наверное, только это место могу посоветовать. Потому что действительно это именно профессиональное образование в сфере общественного питания и ресторанов. Потому что, на мой взгляд, то, как выстроено там сейчас обучение, оно идеально для того, чтобы повара были современными в первую очередь, были профессионалами своего дела. Потому что сейчас индустрия так быстро развивается, что и обучение должно также развиваться в ногу. И как раз институт это делает. Раньше я учился, например, по сборнику рецептур. Это классика.
- Елена Молоховец?
- Нет, не так далеко. Но мы учились по учебнику 1982 года, что ли. В любом случае современное развитие нужно было. Когда я пришел на практику в ресторан, я почувствовал много всего другого. Почувствовал много ароматов, запахов, вообще, систему работы и т.д. И сейчас все рестораны быстро развиваются. И институт как раз позволяет студентам быть на уровне и шефов современных, и работы ресторана, и новых вкусов, и новых блюд, и новых каких-то сочетаний. На данный момент я рекомендую, конечно, этот институт.
- Чтобы стать профессионалом, что нужно, какими качествами надо обладать?
- Задают иногда молодые ребята такие вопросы, когда приходят на работу ко мне устраиваться. И говорят: я дома готовлю неплохо. Я прекрасно понимаю, что все мы дома готовим. И мы делаем это по-своему. Скорее всего, неплохо и вкусно для наших близких. Но здесь нужно понять одно – дома ты готовишь 2 раза в день, 3 раза в день 1-2-3 порции. А теперь это нужно умножить на 100. И это каждый день. Каждый день одно и то же ты делаешь на протяжении всей своей жизни, всего своего рабочего пути.
Эта работа для очень выносливых ребят, которые могут параллельно готовить, слушать и работать в команде. Сразу скажу, что это тяжело.
Ресторан – живой организм, где каждый должен ниточки дергать, тогда все получится. Если тебе удобнее сидеть в офисном кресле, то лучше направление выбрать такое. Потому что здесь много часов ты на ногах.
- При этом, насколько я понимаю, пока ты станешь шеф-поваром, чтобы руководитель другими, ты будешь стоять в разных цехах.
- У всех по-разному выходит, но надо быть готовым к тому, что пять-шесть, а то и десять лет ты будешь работать просто поваром, выполнять одни и те же операции ежедневно. Здесь нужно понимать, сразу в голове представить, готов ли ты это делать.
Котлета из щуки
- Кому вы не посоветуете идти никогда в шеф-повара, даже если он готовить умеет и любит?
- Шеф-повар – это не только тот, кто умеет готовить, это еще и руководитель. Который умеет слушать людей. Потому что команда все равно какие-то правильные вещи тебе может доносить. Ты не должен быть эгоистичным, а ты должен максимально слушать. Есть такие ребята, кто считает: если я сказал, так и будет. Нет, я считаю иначе: нужно прислушиваться, выслушать, посидеть, поговорить с командой, потом какое-то решение принимать. Потому что ребята, работающие долгое время на кухне, они могут тебе подсказать правильные вещи.
- Есть профессиональный термин – поставить ресторан. Коротко можете пояснить, что входит в это по пунктам? Поставить ресторан? И каков финал, когда вы поняли, что вы его поставили, вы получили обратную реакцию? В чем она должна выражаться, чтобы вы сказали: да, я сделал все, что мог, я сделал идеально.
- Наверное, ни про один ресторан я так еще не сказал. Потому что работа ресторана – это постоянно совершенствование. Уровень гастрономии не стоит на месте. Все развивается. Ты должен развиваться параллельно. Начнем с начала. Что такое поставить ресторан?
Здесь нужно понимать, от какого момента мы начинаем это становление. Есть просто пустое помещение, где наши собственники планируют ресторан.
- Вот с этого по пунктам, если можно.
- Ты начинаешь с самого главного – с кухни.
- Допустим, выбрали кухню. Условно северная кухня. Будет ресторан северной кухни. Что вы будете делать?
- Мы пошли не по такому пути. Я расскажу, по какому пути мы пошли с рестораном «Чешуя». Мы пошли от строительства кухни. Есть площадь. И нужно на этой площади выстроить сами механизмы, сами процессы поставить. Начинаем проектировать совместно с технологом.
Тартар из хариуса
- Еще не представляя, какая будет кухня?
- Мы выбрали направление, что это будет рыба и морепродукты. И ограничиваться какой-то узкой кухней я не буду. Потому что мы живем в регионе. И здесь, исходя из нашего опыта, мы знаем наших гостей, они хотят и локальный продукт попробовать, но и хотят такой попсовый, как лосось, креветки и гребешки.
- Или что-нибудь из Таиланда…
- Или что-нибудь из Таиланда, да. Назовем это таким словом масс-маркет – для всех, для каждого. Потому что большинство наших гостей – постоянные гости. И какое-то узкое направление, однообразие им очень быстро надоедает, приедается. Мы прислушиваемся к гостям, когда они хотят чего-то интересного, нового.
Я всегда понимал, что здесь будет большое разнообразие различных блюд, которые на каждый день. И отсюда уже начали понимать, с чего начинать. Я понимаю, какие процессы, связанные с рыбой, могут быть: это хранение, это разделка. И дальше уже пошли по цехам приготовления.
Начали проектировать. Спроектировали. Посмотрели механизмы, связанные с бережливым производством. Насколько удобно и органично каждое рабочее место организовано. Если нас все устроило, мы попробовали, подвигались, так сказать, в еще не построившейся кухне, то мы, можно сказать, построили кухню.
Параллельно идет процесс выбора посуды. Мы работаем с дизайнерами рука об руку, потому что они делают интерьер, они видят, как посуда должна выглядеть. Мы все вместе делаем, согласовываем. Если всех всё устраивает, мы начинаем заказ посуды. И постепенно доходим до проработок блюд наших, согласования этих всех блюд с собственниками, со всеми, кто причастен вообще к ресторану, потому что с этим всем придется работать. Нужно, чтобы каждому это нравилось. Потом открываются двери, мы приглашаем гостей.
Оливье от шефа
- Главное удовольствие, которое вы получаете во время работы? Не от работы, а именно во время работы? Вот что?
- Самое главное – это когда ты процесс настроил на кухне, и ты видишь, что без тебя все работает, значит, процесс идет правильно. Именно от этого я получаю удовольствие. А потом я уже получаю удовольствие от отзывов гостей и т.д.
Орехи и десерт
Фото ресторана «Чешуя»
Беседовал Игорь Кузнецов
